Kosher

I. Introducción:

La palabra hebrea “kosher” significa apropiado o apropiado en relación con la ley dietética judía. Se permite comer alimentos Kosher y se pueden usar como ingredientes en la producción de alimentos adicionales.
Las leyes básicas son de origen bíblico (Levítico 11 y Deuteronomio 17). Durante miles de años, los eruditos rabínicos han interpretado estas leyes y las han aplicado a situaciones contemporáneas. Además, los cuerpos rabínicos promulgaron una legislación protectora para salvaguardar la integridad de las leyes kosher.

Las leyes de kosher son complejas y extensas. La intención de esta guía es familiarizar al lector con algunos de los fundamentos de kashrut y proporcionar una idea de su aplicación práctica. Dada la naturaleza compleja de las leyes del kosher, uno debe consultar a un rabino ortodoxo cada vez que surja un problema.

Aunque se ha atribuido un beneficio higiénico auxiliar a la observancia del kashrut, el objetivo y la razón fundamental es conformarse a la Voluntad Divina, como se expresa en la Torá.

No hace mucho tiempo, la mayoría de los productos alimenticios se elaboraban en la cocina familiar o en una pequeña fábrica o tienda en la comunidad local. Era relativamente fácil determinar si el producto era confiablemente kosher. Si se requería supervisión rabínica, fue atendido por el rabino de la comunidad, que era conocido por todos. Hoy, la industrialización, el envío transcontinental y la producción masiva han creado una situación donde la mayoría de los alimentos que comemos son tratados, procesados, cocinados, enlatados o envasados ​​comercialmente en entornos industriales, que pueden ubicarse a cientos o miles de millas de distancia de su hogar.

Lo que agrega una complicación adicional es que generalmente no es posible juzgar el estado kosher de un artículo sobre la base de la información provista en la declaración de ingredientes por una variedad de razones.

Primero, el producto puede estar hecho con ingredientes kosher, pero procesado en equipos no kosher. En segundo lugar, el USDA no exige la inclusión de ciertos auxiliares de procesamiento, tales como revestimientos y aceites que sirven como agentes de liberación. Aunque no se clasifican legalmente como ingredientes, estos artículos podrían hacer que el producto no sea kosher. En tercer lugar, muchos ingredientes pueden ser kosher o no kosher, según su fuente de origen. Por ejemplo, la glicerina y los emulsionantes están hechos de aceites vegetales (probablemente kosher) o animales (muy probablemente no kosher). Finalmente, muchos ingredientes se enumeran solo en términos generales, sin desglose de los muchos componentes complejos que componen el elemento real. Por ejemplo, un sabor de chocolate puede contener 50 ingredientes, pero la declaración de ingredientes mostrará todo este complejo de ingredientes como “sabores”.

A menos que una persona sea experta en la producción de alimentos, el consumidor promedio no puede hacer una evaluación del estado kosher, por lo que es importante comprar solo aquellos productos que cuentan con el respaldo de una agencia confiable de kashruth.

II. Carne, aves de corral y pescado kosher y no kosher

A. Carne:

La Torá declara que los mamíferos kosher son aquellos que mastican sus bichos (rumiantes) y tienen pezuña hendida. Las siguientes especies de animales se encuentran entre los considerados kosher: addax, antílope, bisonte, vaca, venado, gacela, jirafa, cabra, íbice y oveja. Además, la carne y las aves de corral requieren una preparación especial, que se analizará a continuación.

B. Aves de corral:

La Torá no enumera las características específicas para distinguir las aves permitidas y prohibidas. En cambio, enumera 24 especies prohibidas de aves de corral, mientras que todas las otras aves se consideran kosher. Sin embargo, por diversas razones, en la práctica solo comemos aquellas aves que tienen una tradición establecida de que la especie es kosher.

En los Estados Unidos, las únicas aves de corral aceptadas por las principales organizaciones de kashrut como kosher son pollo, pavo, pato y ganso.

C. Peces:

La Torá establece dos criterios para determinar qué peces son kosher. El pez debe tener aletas y escamas. Las escalas deben ser fácilmente extraíbles sin dañar la piel. [Generalmente, las escamas en peces kosher son delgadas, redondeadas y de bordes lisos (cicloides) o segmentos angostos que son similares a los dientes de un peine (ctenoides)]. Todos los mariscos están prohibidos. A diferencia de la carne y las aves de corral, el pescado no requiere una preparación especial. No obstante, las escamas de los peces deben ser visibles para el consumidor a fin de establecer el estado kosher de los peces. Por lo tanto, los pescados fileteados o molidos no se deben comprar a menos que estén debidamente supervisados, o el filete debe tener una pestaña con escamas adheridas a la carne. Además, comprar pescado en una tienda de pescado no kosher es problemático, incluso si las básculas están intactas, porque los cuchillos y las mesas no son kosher, por lo que se debe buscar orientación rabínica.

La ley rabínica prohíbe el consumo de pescado y carne juntos.

Los productos de pescado procesados ​​y ahumados requieren una supervisión rabínica confiable, al igual que todos los alimentos procesados.

III. Procesamiento de carne y aves de corral

A. Shechita (Sacrificio):

La Torá requiere que la carne y las aves de corral sean sacrificadas de una manera prescrita conocida como shechita. La tráquea y el esófago del animal se cortan con una cuchilla especial, perfectamente lisa, afilada como navaja, causando muerte instantánea sin dolor al animal. Solo un matadero kosher entrenado (shochet), cuya piedad y experiencia han sido atestiguadas por las autoridades rabínicas, está calificado para sacrificar a un animal por el consumo kosher.

B. Bedika (Inspección):

Después de que el animal ha sido sacrificado correctamente, un inspector entrenado (bodek) inspecciona los órganos internos en busca de anomalías fisiológicas que puedan hacer que el animal no sea kosher (treif). Los pulmones, en particular, deben examinarse para determinar que no haya adherencias (sirchot), lo que puede ser indicativo de una punción en los pulmones. Si se encuentra una adhesión, el bodek debe examinarla cuidadosamente para determinar su estado kosher. Cabe señalar que, además de cumplir con los requisitos de la halacha (ley judía), la bedika de los órganos internos asegura un estándar de calidad que excede los requisitos del gobierno.

C. Glatt Kosher:

Aunque no todas las adherencias hacen que un animal no sea kosher, algunas comunidades o individuos judíos solo comen carne de un animal que se ha encontrado libre de todas las adherencias en sus pulmones. “Glatt” significa literalmente “suave”, lo que indica que la carne proviene de un animal cuyos pulmones se han encontrado libres de todas las adherencias. Recientemente, el término “glatt kosher” se utiliza cada vez más ampliamente como una frase genérica, lo que implica que el producto es kosher sin lugar a dudas.

D. Nikkur (Excusado):

En algunas especies de animales kosher, muchos vasos sanguíneos, nervios y lóbulos de grasa están prohibidos y deben ser eliminados. Hay procedimientos especiales de corte para carne de res, ternera y cordero conocidos como nikkur (palabra hebrea para “extirpación”), que debe ser realizada por un individuo especialmente entrenado.

E. Koshering:

La Torá prohíbe el consumo de la sangre de un animal. Los dos métodos aceptados para extraer sangre de la carne, un proceso denominado “kashering”, son salazón o asado.

La carne no debe colocarse en agua tibia antes de que haya sido “descascarada”. Una vez que la carne se cocina antes de kashering, no se puede hacer kosher.

1. Salazón:

La carne debe remojarse primero durante media hora en agua fría (no en hielo) en un utensilio designado solo para ese propósito. Después de permitir que el exceso de agua gotee de la carne, la carne se sala completamente para que toda la superficie se cubra con una capa delgada de sal. Solo se debe usar sal gruesa. Ambos lados de la carne y las aves deben ser salados. Todas las secciones sueltas de aves de corral deben ser retiradas antes de que comience el proceso de kashering. Cada parte debe ser remojada y salada individualmente.

Si la carne o las aves de corral fueron cortadas durante el proceso de salazón, las superficies recién expuestas del corte ahora deben remojarse durante media hora y saladas también.

La carne salada se deja durante una hora en una superficie inclinada o perforada para permitir que la sangre fluya libremente. La cavidad de las aves de corral debe colocarse abierta, en una dirección descendente.

Después de la salazón, la carne debe empaparse completamente y luego lavarse a fondo para eliminar toda la sal aplicada.

De acuerdo con la ley judía, la carne debe ser descascarada dentro de las 72 horas posteriores a la matanza para no permitir que la sangre se congele. Si la carne se ha empapado completamente antes del límite de las 72 horas, se concede una estadía adicional de setenta y dos horas para completar el primer paso del proceso de

2. Asar a la parrilla:

Un medio alternativo de “kashering” carne es asar a la parrilla. El hígado solo se puede descascarillar a través de la cocción, debido a la preponderancia de sangre en él.

Tanto el hígado como la carne deben lavarse a fondo para eliminar toda la sangre de la superficie. Luego se salan ligeramente por todos lados. Posteriormente, se asan a la parrilla específicamente en una rejilla perforada diseñada para asar el hígado sobre un fuego abierto, que extrae la sangre interna. Cuando kashering hígado, las hendiduras deben hacerse en el hígado antes de asar a la parrilla.

La carne o el hígado deben asarse a la parrilla en ambos lados hasta que la superficie externa parezca estar seca y dorada. Después de asar, la carne o el hígado se

F. El Carnicero Kosher:

Hace años, la salazón de carne y aves de corral se realizaba en el hogar del consumidor. Más recientemente, el carnicero kosher realizó la salazón en la carnicería. Hoy, todo el proceso de matanza, bedika, nikkur y salazón se ha trasladado al matadero. Esto permite una uniformidad uniforme de altos estándares. No obstante, el carnicero kosher juega un papel fundamental en la distribución del producto. El carnicero debe ser una persona de integridad y la tienda debe estar bajo supervisión rabínica confiable.

G. Embalaje:

Desde el momento del sacrificio, la carne kosher y las aves de corral deben ser supervisadas adecuadamente hasta que lleguen al consumidor. Una etiqueta de metal llamada plumba, que lleva el símbolo kosher a menudo se sujeta a la carne o ave para servir como un sello identificador de supervisión. Alternativamente, la carne o las aves se envasan en un embalaje a prueba de manipulaciones con el logotipo kosher en un lugar destacado.

H. Costo:

Debido a que la carne kosher y las aves de corral tienen muchos requisitos de procesamiento (shechita, bedika nikkur y salazón), que deben ser realizadas por personas especialmente capacitadas, los costos de mano de obra asociados con la carne kosher y las aves de corral son significativamente mayores. Esto explica el mayor costo de la carne y las aves de corral kosher.

IV. Banqueteros, Restaurantes, Hoteles:

Los proveedores de comida, restaurantes y hoteles deben ser supervisados ​​por una autoridad rabínica ortodoxa de buena reputación.

No se puede suponer que el kashrut se mantiene simplemente porque se crea una impresión kosher mediante un anuncio o una declaración, como “servimos a una clientela kosher”. Con demasiada frecuencia, se supone que los restaurantes “vegetarianos” o “lácteos” son kosher. y más allá de la necesidad de supervisión. Desafortunadamente, este es un concepto erróneo prevalente. El pescado, los productos horneados, el queso, la manteca, el aceite, los huevos, la margarina, los aderezos y los condimentos se encuentran entre los muchos productos alimenticios que requieren supervisión en los restaurantes “vegetarianos” y “lácteos”. Incluso aquellos alimentos que son kosher en sus estados crudos podrían volverse no kosher cuando se preparen en equipos usados ​​para alimentos no kosher. Por estas razones, se requiere una supervisión kosher de buena reputación.

V. Carne y leche en la cocina kosher

La Torá prohíbe: 1) cocinar carne y leche juntas en cualquier forma; 2) comer tales productos cocidos, o 3) obtener beneficio de ellos. Como medida de seguridad, los rabinos extendieron esta prohibición para no permitir el consumo de carne y productos lácteos en la misma comida o prepararlos en los mismos utensilios. Además, los productos lácteos no se pueden consumir después de comer carne, por un período de tiempo. Existen diferentes tradiciones sobre cuánto tiempo esperar entre la carne y los lácteos, pero la costumbre más frecuente es esperar seis horas.

La carne puede consumirse después de los productos lácteos con la excepción del queso duro que tiene una edad de 6 meses o más, lo que requiere el mismo tiempo de espera que el de los lácteos después de la carne. Antes de comer carne después de lácteos, uno debe comer un alimento sólido, ya sea beber un líquido o enjuagarse completamente la boca y comprobar la limpieza de las manos.

A. Utensilios:

A menos que uno sea vegetariano y la carne esté totalmente excluida de su cocina, una cocina kosher debe tener dos juegos diferentes de utensilios, uno para carne y aves de corral y el otro para productos lácteos. Debe haber juegos separados, distintos de ollas, sartenes, platos y cubiertos.

B. Lavando los platos:

Idealmente, lo mejor es tener dos fregaderos de cocina, uno para la carne y el otro para los productos lácteos. Si esto no es factible, y uno utiliza un fregadero tanto para carne como para productos lácteos, los platos y utensilios deben colocarse y lavarse en una rejilla, para no tocar el fregadero. Los estantes separados deben usarse para el uso de carne y productos lácteos. Se debe tener cuidado para asegurarse de que no se permita que el agua suba hasta alcanzar el nivel del estante, y los platos no se pueden empapar en un fregadero usado tanto para productos lácteos como para carne.

VI. Huevos

Los huevos (u otros subproductos) de aves o peces no kosher no son kosher. El caviar, por lo tanto, debe provenir de un pez kosher y esto requiere una supervisión confiable. Los huevos comerciales líquidos también requieren supervisión. Los huevos de aves kosher que contengan manchas de sangre deben descartarse y, por lo tanto, los huevos deben revisarse antes de su uso.

VII. Tipos de alimentos:

Las regulaciones gubernamentales sobre el etiquetado de ingredientes alimentarios han sufrido cambios estrictos. La etiqueta no solo debe especificar el tipo de alimento, es decir, vegetal o animal, sino que también debe declarar la fuente real. Por lo tanto, es común encontrar menciones al aceite de semilla de algodón, manteca de cerdo, aceite de coco y otras fuentes de aceite. El resultado de esta mostrar explícitamente estas etiquetas es que el consumidor puede detectar fácilmente lo que es no kosher. Sin embargo, es importante tener en cuenta que el estado kosher de un producto que contiene incluso manteca vegetal pura solo puede verificarse mediante una certificación kosher confiable. La razón de esto es que los fabricantes de manteca vegetal a menudo procesan grasas animales en equipos comunes. Los productos vegetales puros pueden cumplir con las pautas de pureza, sin embargo, en términos de la ley judía, el aceite vegetal puede no ser kosher porque se procesa en equipos no kosher.

VIII. Emulsionantes:

Los emulsionantes son sustancias complejas que se utilizan en muchos tipos de producción de alimentos. Pueden realizar una serie de funciones críticas, entre ellas actuar como un surfactante (reduciendo la tensión superficial de un líquido) lo que hace que el aceite y el agua sean solubles. Los emulsionantes son componentes críticos en muchos artículos alimenticios, como margarina, manteca, rellenos de crema, aderezos, cremas para café, blanqueadores, mezclas de pasteles preparados, donas, budines, helados, postres helados, puré de papas instantáneo, mantequilla de maní, cereales para el desayuno y chocolates y dulces Los emulsionantes pueden figurar en la etiqueta de los ingredientes como polisorbatos, glicéridos, mono y diglicéridos, monostearatos de sorbitán, etc. Los emulsionantes se producen a partir de aceites animales o vegetales, y los emulsionantes requieren una supervisión kosher confiable.

IX. Sabores:

Un sector crítico de la industria alimentaria es fabricantes de sabores. Los sabores, ya sean artificiales o naturales, son componentes de casi todos los productos. La producción de sabor es muy compleja y utiliza materias primas de todas las fuentes imaginables. Algunos ingredientes sensibles kosher comunes utilizados en sabores son el aceite de fusel (que se puede extraer del jugo de uva), la glicerina y el castor (un extracto de castor). Dado que la declaración de ingredientes nunca incluye un desglose de los ingredientes utilizados en los sabores, los alimentos que contienen sabores naturales o artificiales requieren una supervisión confiable.

X. Rellenos y Cremas:

Todos los rellenos, cremas y bases de chocolate deben ser certificados kosher porque pueden contener grasas, emulsionantes, estabilizadores de gelatina y sabores.

XI. Panes, panecillos, jalá, rosquillas y Bialys:

Estos alimentos básicos para el hogar presentan varios problemas kosher y requieren certificación kosher.

Muchos tipos de pan están hechos con aceites y mantecas. Los ingredientes básicos de mezclas de masa especialmente preparadas y acondicionadores de masa son mantecas y di-glicéridos. En las panaderías, cazuelas y artesas en las que la masa se coloca para elevarse y hornear se recubren con grasa o aceites separadores, que pueden ser no kosher. Estos aceites a menudo no aparecen en la etiqueta. También puede haber un problema con otros productos no kosher preparados y horneados en el mismo equipo. Estas son algunas de las razones por las que el pan requiere supervisión kosher.

Está prohibido rabínicamente producir pan utilizando ingredientes lácteos. Como el pan se come con frecuencia en todas las comidas, a los rabinos les preocupaba que uno pudiera inadvertidamente comer pan de leche con una comida de carne. Hay dos excepciones: si el pan se hornea con una forma o diseño inusual que indique que es lácteo, o si el pan es tan pequeño que se consumirá en una sola comida.

La ley judía exige que una porción del rebozado o producto horneado terminado se reserve para lo que se conoce como “jalá”. Si bien cualquier porción de tamaño es adecuada para jalá, es costumbre separar una porción del tamaño de una aceituna. Después de la separación, la jalá se quema. Este ritual es obligatorio solo cuando el dueño de la masa en el momento de su preparación es judío, y la masa está hecha de harina de cualquiera de los siguientes cinco granos: trigo, avena, centeno, espelta y cebada. Además, no hay ningún requisito para separar jalá si la masa contiene menos de 2-1 / 2 libras de harina. Si el rebozado contiene al menos 5 libras de harina, se recita una bendición antes de separar la jalá

Si esta mitzvá no se ha realizado en la panadería, se puede realizar en el hogar colocando todos los productos horneados en una habitación, rompiendo todo el material sellado y tomando una pieza pequeña de cualquiera de los productos horneados y quemándolos.

XII. Pastel, pasteles y donas

Estos productos generalmente contienen manteca, emulsionantes, sabores y otros ingredientes sensibles a la kosher, por lo que es necesaria una supervisión confiable.

XIII. Productos lácteos

Una leche:
La ley rabínica exige que haya supervisión durante el proceso de ordeño para garantizar que la fuente de la leche proceda de un animal kosher. Siguiendo la opinión de muchas autoridades rabínicas, la política de OU es que en los Estados Unidos, las regulaciones y controles del Departamento de Agricultura son lo suficientemente estrictas como para garantizar que solo la leche de vaca se venda comercialmente. Estos requisitos gubernamentales cumplen con los requisitos rabínicos para la supervisión. Sin embargo, algunas personas son más estrictas y solo consumen leche producida con supervisión a tiempo completo. Esto se conoce como cholov yisroel.

B. Queso:
Todos los quesos requieren certificación kosher, incluidos los quesos duros (suizo, cheddar, etc.) y los quesos blandos (cottage, granjero, bote y queso crema). El cuajo, procesado a partir de los estómagos de los terneros no destetados, se usa a menudo en la producción de queso duro como agente de cuajado y coagulación. El queso duro kosher se produce con cuajo microbiano, que se deriva de fuentes kosher. Debido a que el queso duro se hace típicamente con cuajo animal, los sabios rabínicos decretó que incluso cuando no se usa cuajo animal, un supervisor de tiempo completo debe estar presente para garantizar la integridad kosher del producto. El queso duro producido con ingredientes kosher y un supervisor de tiempo completo se conoce como gevinat yisroel.

Los quesos suaves pueden contener culturas y sabores que no son kosher. Como estos productos están pasteurizados, la integridad del equipo también es un problema.

XIV. Pareve Foods:

El adjetivo ‘pareve’ significa que el artículo alimenticio no contiene productos lácteos ni ingredientes de carne, y no se procesó con calor en los equipos lácteos o de carne. Los alimentos Pareve son neutros y se pueden comer con carne o productos lácteos.

A. Etiquetado:

La política de la Mercokosher es que los productos lácteos o la carne se etiquetan mercokosher lacteo y Mercokosher Carnico respectivamente. Se puede suponer que un elemento etiquetado Mercokosher sin sufijo es pareve.

B. Sherbets:

De acuerdo con los estándares del gobierno, cualquier producto etiquetado como ‘sorbete’ o ‘sorbete de fruta’ debe contener leche y, por lo tanto, no es pareve. Los helados de agua pueden ser pareve o lácteos, lo que se reflejará en la designación de Mercokosher.

C. Margarina:

La margarina contiene aceites y glicéridos y requiere certificación rabínica. Además, la margarina puede contener hasta un 12% de ingredientes lácteos y, por lo tanto, algunas margarinas son lácteos Mercokosher, mientras que otras son parves.

XV. Alimentos naturales y saludables

Con la proliferación de los denominados productos alimenticios saludables “naturales” o “puros” y promocionados de manera similar en los Estados Unidos, es necesario hacer algunas aclaraciones con respecto a su estado de kashrut. Existe la noción errónea de que los productos naturales son intrínsecamente kosher. De hecho, todos los alimentos no casher son naturales y, por lo tanto, naturales no tienen relación con el estado kosher.

XVI. Vinos y productos de uva

Todo el jugo de uva, los vinos de uva o los brandies deben prepararse bajo estricta supervisión rabínica ortodoxa. Una vez que el vino kosher ha sido cocinado, no hay restricciones asociadas a su manejo. Dichos productos generalmente están etiquetados como “mevushal”.

La mermelada de uva (producida a partir de pulpa de uva), así como todas las variedades de mermelada y jalea requieren supervisión porque pueden procesarse en equipos no kosher y pueden contener aditivos no kosher.

La jalea de uva se produce a partir de jugo de uva y solo se puede usar cuando se produce con jugo de uva kosher bajo la supervisión adecuada.

Los sabores de uva naturales y artificiales no se pueden usar a menos que estén respaldados por kosher. Muchos sabores de uva contienen extractos de uva naturales y están etiquetados como artificiales o de imitación porque se usan otros aditivos saborizantes en la fórmula.

Los licores requieren supervisión debido a los aromatizantes utilizados en estos productos. Además, la base de alcohol puede ser derivada del vino.

XVII: Viajar

Un viajero que traiga cenas congeladas (TV) donde solo hay hornos no kosher pueden recalentarlas cubriendo el paquete congelado con dos capas de papel de aluminio. Si se utiliza un microondas la cubierta también debe ser doble. Las comidas kosher deben solicitarse con anticipación cuando se viaja en avión, tren o barco. Estas comidas también se calientan en hornos no kosher. Los empleados del transportista son instruidos para calentar estas comidas de la misma manera en que fueron recibidas; totalmente envuelto en doble lámina con el sello del proveedor y el sello de certificación rabinica intactos. El viajero puede verificar que los sellos estan intactos y por lo tanto las comidas no han sido manipuladas. La certificación kosher solo se aplica a la comida en el paquete sellado.

Cualquier otro alimento (panecillos, vinos o licores, quesos y crema para café o refrigerios) que el transportista haya dejado libre no está incluido en el sello kosher, a menos que esté sellado por separado.


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